7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология...


^ 7.11 Расчет кондитерского цеха

Расчет кондитерского цеха производится в последующей последователь­ности:

- определяется производственная программка цеха;

- устанавливается режим работы;

- разрабатываются технологические полосы и схемы технологического процесса;

- рассчитывается количество сырья, теста, отделочных полуфабрикатов;

- рассчитывается и подбирается механическое, холодильное 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... и термическое оборудование;

- производится расчет численности производственных работников и составляется их рабочий график;

- рассчитывается и подбирается немеханическое оборудование (столы, ванны) и тара (листы, противни, емкости, формы);

- определяется нужная и общая 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... площадь отделений и цеха в целом;

Производственную программку кондитерского цеха охарактеризовывают ассор­тимент и количество вырабатываемых кондитерских изделий (шт., кг) и теста для реализации (кг).

Мощность цеха рассчитывается по нормам употребления 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... на 1-го гостя прикрепленной сети (данные приведены в (таблица Р.3) либо по количеству кондитерских и сдобно-булочных изделий на одно место (таблица 43).


Таблица 43 – Количество изделий в денек на одно место

^ Тип предприятия

Количество в расчете 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... на одно место компаний публичного питания, шт

Ресторан

4.0

Столовые общедоступные

3.4

Столовые при университетах

6.2

Столовые при промышленных предприятиях

7.5

Столовые при ПТУ

3.0

Столовые при школах, школах - интернатах

2.0

Кафе общедоступное (самообслуживание)

7.0

Кафе общедоступное (обслуж. официантами 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология...)

5.0

Кафе-кондитерская

25.0

Кафе молочное

8.0

Закусочные общедоступные

7.6

Буфет

15.0

Магазин кулинарии на 1 раб. место торговца

2200.0

Удельный вес изделий из разных видов теста в общем выпуске кондитерских изделий определяется по данным ВНТП-04-86, которые можно корректировать 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... зависимо от мощности цеха, прикрепленной сети. В ассортименте кондитерского цеха должно быть более 20...25 наименований изделий. При всем этом следует учитывать перевод количества условных (масса 75 г.) единиц изделий в фактические (по фактическому выходу изделий).

Технологическое оборудование 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология..., тара, инвентарь рассчитываются на наивысшую смену (60 % от дневного выпуска) для цехов средней мощности (5000...15000) и больших кондитерских цехов (выше 15000), потому необхо­димо найти режим работы цеха (количество смен) и наметить производ­ственную 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... программку (таблица 44) наибольшей смены.

После определения производственной программки строят технологиче­ские полосы по технологическим схемам, разработанным для каждого вида тес­та. Определяют технологическое оборудование, расчет которого нужно произвести.


Таблица 44 – Производственная 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... программка кондитерского цеха

^ Номер

рецептуры


Наименование изделий


Масса 1-го изделия, г

^ Количество изделий, кг. шт.

всего

в том числе

ресторан

кафе

столовая

и т.д.


























Расчеты сырья, теста, отделочных полуфабрикатов выполняются по фор­муле, приведенной в [1, с. 82, 96-97].

В кондитерском цехе употребляются последующие машины 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... для просеива­ния муки, замеса теста, взбивания крема и раскатки теста:

1) Просеиватели рассчитываются по количеству муки, сахара и крахмала, аналогично принятой методике расчета механического оборудования;

2) Тестомесильная и взбивальная машины подбираются исходя из коли­чества 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... теста и отделочных полуфабрикатов, типа избранной машины, также объема дежи либо бачка машины. Определив количество замесов, рассчитывают общее время занятости машины. Расчеты представляют в виде таблицы 45.


Таблица 45 – Расчет времени 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... работы тестомесильной и выбивальной машин

^ Наименова­ние теста

Масса теста, по-луфаб., кг

Плотность теста, полуфаб-риката, кг/дм3

Объем теста, л

^ Рабочий объем дежи, дм3

Кол-во замесов

Продолжит. за­меса, мин

1-го

об­щ.

1

2

3

4

5

6

7

8

Дрожжевое:






















опарное




0,55










40




Продолжение таблицы 45

1

2

3

4

5

6

7

8

безопарное




0,55










20




Заварное




0,90










20




Слоеное




0,60










30




Песочное




0,70










10




Бисквитное




0,25










30




Сливочно-масленый крем




0,50










20




Фарш 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... творожный




0,60










5





Примечание – В связи с тем, что тесто и отделочные полуфабрикаты в процессе взби­вания и замеса растут в объеме, нужно при расчете количества загрузок учи­тывать коэффициент наполнения бачка либо 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... дежи (для теста 0,5...0,65; для отделочных полу­фабрикатов 0,65...0,85).


Время занятости деж определяется исходя из длительности изготовления теста (таблица 46) и количества замесов.

Расчет количества деж сводятся в таблицу 47.


Таблица 46 – Длительность изготовления теста

Операции

^ Тесто дрожжевое

Слоеное

Песочное

опарное

безопарное

Загрузка

5

5

5

5

Замес

20

20

30

10

Брожение

150

150







Замес 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология...

20

-




-

Брожение

150

-

-




Разгрузка, мойка

15

15

15

15

Итого

360

190

50

30


Таблица 47 – Расчет времени занятости дежи

^ Вид теста

Время занятости

одной дежи, ч

Количество замесов

Общее время

занято­сти дежи, ч

Дрожжевое опарное и т.д.

6,0

2

12,0


Нужное количество деж (и) определяют по формуле


, (10)


где з - общее 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... время занятости дежи, ч;

Т - длительность работы цеха, смены, ч;

3 часа - время, нужное для разделки и выпечки последней пар­тии теста.


При расчете тестораскаточной машины учитывается четырехкратная рас­катка одной партии теста 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология.... 1-ый раз раскатку теста создают без жира, за­тем - с жиром


, (11)


где д - действительное время работы машины, ч.;

QT (QЖ) - масса теста (жира), кг;

G - производительность машины, кг/ч.


О рациональности использования подобранного оборудования 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... позволяет судить коэффициент использования, который определяется для каждой едини­цы оборудования по формуле


, (12)


Холодильное оборудование в кондитерском цехе создано для краткосрочного хранения готовых кондитерских изделий, полуфабрикатов (теста, отделочных полуфабрикатов) и скоропортящихся товаров 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... (молоко, масло, яичка и т.д.). Оно устанавливается в кладовой дневного припаса, помеще­ниях разделки, отделки изделий, экспедиции.

Расчет и подбор холодильных шифанеров для хранения скоропортящихся товаров ведут по количеству товаров 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология..., подлежащих хранению, с учетом массы посуды, в какой они хранятся


, (13)


где ^ Е - расчетная вместимость шкафа, кг;

Q - количество продукции, подле­жащей хранению в шкафу, кг;

Y - коэффициент, учитывающий массу тары, Y = 0,7...0,8.


Вместимость холодильных 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... шифанеров:

• ШХ = 0,71 - 80 кг;

• ШХ = 1,4 - 150 кг.

В холодильном шкафу помещения разделки теста тесто (песочное, слое­ное) может храниться в количестве, не превосходящем 0,5 дневного выпуска.

В холодильном шкафу помещения отделки изделий сразу могут храниться полуфабрикаты 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... на 0,5 смены и готовая продукция из расчета на 1…2 часа.

Термическое оборудование кондитерских цехов - это кондитерские печи и шкафы. Его подбирают по часовой производительности аппаратов либо по пло­щади пода. Если в характеристике термического 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... оборудования (печь КЭП-400) приведена его производительность, то рациональнее использовать способ расче­та по производительности.

Количество принятых к установке аппаратов сверяется с Нормами осна­щения компаний публичного питания торгово-технологическим и холо­дильным 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... оборудованием.

Если производительность не приводится, расчет производится по площади пода в последующей последовательности:

- высчитывается удельная поверхность изделий с учетом их выхода;

- определяется оборачиваемость шкафа за смену с учетом длительности выпечки каждого изделия;


, (14)


где F - площадь пода, м2;

n - количество изделий определенного вида, шт.

f - удельная поверхность единицы изделия, см;

 - оборачиваемость шкафа за смену


, (15)


где t - время 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... полуоборота, мин.;

Т - длительность работы смены, цеха, ч.;

0,7 - коэффициент использования шкафа за смену.


- определяется нужное количество шифанеров либо печей с учетом длительности работы цеха либо смены (8 ч.; 11 ч 30 мин.). Расчет площади 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... пода сводится в таблицу 48.


Таблица 48 – Расчет площади пода

^ Наименование изделий

Кол-во, шт.

Удельная поверхность, см2

Время подо-оборота, мин

Оборачи-ваемость

Площадь пода, м2




















Площадь пода 1-го шкафа ЭШ-ЗМ равна 2,61 м, ШПЭСМ-3 - 2,24 м2. Количество шифанеров 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... (К), нужное для выпечки всех изделий, вклю­чаемых в производственную программку цеха, составляет


, (16)


где S0 - общая площадь пода, м2;

Sn - площадь пода 1-го шкафа, м2.


Для изготовления кремов, помадки, сиропов и других отделочных 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... полуфабрикатов в кондитерском цехе инсталлируются плиты малой мощности. Их подбор и расчет площади жарочной поверхности производится так же, как для жаркого цеха. Не считая того, нужно установить кипятильник, потому что жгучая 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... вода нужна при замесе неких видов теста и изготовления отделочных полуфабрикатов.

Количество человек, занятых на изготовлении кондитерских изделий, определяют по действующим нормам выработки при среднем уровне механи­зации труда по 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... формуле


, (17)


где ^ N - явочная численность, чел.;

п - количество кондитерских изделий дан­ного вида, изготовляемое в смену, шт., кг;

а - норма выработки на 1 человека при изготовлении кондитерских изделий данного вида, шт., кг за 8 часов 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология...;

l - коэффициент, учитывающий увеличение производительности труда, l = 1.19.

Полное количество работников кондитерского цеха определяется суммой количества работников, занятых созданием всех видов кондитерских изде­лий (таблица 28).

Списочная численность рассчитывается по формуле


, (18)

где k - коэффициент, учитывающий выходные и торжественные 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... деньки, принимает­ся равным 1,58.


Количество внутрицеховой и межцеховой тары (многофункциональных емко­стей, листов, противней, форм) определяется по формуле

, (19)


где п - количество готовых изделий либо полуфабрикатов, приготовляемых за смену, шт., кг;

а - вместимость единицы 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... тары, шт., кг, л [1, с. 209-210];

Y - оборачиваемость тары за смену


, (20)


где ^ Т - длительность смены, ч;

t - время, в течение которого тара занята продуктом, мин (таблица 49).


Таблица 49 – Время занятости тары (мин)

Операция

Вид тары

Лист

Противень

Форма

Расстойка

20

-

30

Выпечка 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология...

20

40

15

Остывание

20

30

20

Чистка, мойка

10

20

10

Итого

70

90

75


Расчет количества тары сведен в таблицу 50.


Таблица 50 – Расчет тары

^ Наименование изделий

Количество изде­лий, шт.

Вместимость тары, шт.

Оборачиваемость тары

^ Кол-во тары, шт.

















При расчете количества тары для выпечки 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... кондитерских изделий следует учесть, что листы употребляются в большей степени для изделий из дрожже­вого теста, противни - для бисквитного, формы - для кексов.

Количество тары для транспортирования кондитерских изделий в доготовочные предприятия публичного питания 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... и магазины кулинарии (многофункциональные емкости, лотки, контейнеры) определяют по формуле

, (21)


где K3 - коэффициент припаса тары, K3 = 3 с учетом того, что один набор та­ры находится на заготовочном предприятии, другой - в доготовочном, 3-ий 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... - на мойке.

Расчеты немеханического оборудования, площади помещений цеха производятся аналогично данному расчету других производственных цехов.

Оборудование в цехе располагается в согласовании с принятыми технологическими линиями производства отдельных видов кондитерских изделий. Со 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология...­став помещений кондитерского цеха определяется согласно СанПиН (22) либо ВНТП-04-86 [9].

Обрисовывать компанию технологического процесса следует в следую­щем порядке:

- указать главные технологические полосы производства изделий из всех видов теста: дрожжевого, слоеного, песочного 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология..., бисквитного, заварного и др.;

- составить график выхода на работу производственных работников с учетом режима работы цеха;

- привести численный и квалификационный состав работников;

- осветить вопросы механизации трудозатратных процессов, оснащения инвентарем, инструментами.


^ 7.12 Расчёт экспедиции

В функцию экспедиции заходит 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология...: получение заказов на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия от компаний - доготовочных, магази­нов кулинарии и компаний розничной торговли; составление сводных зая­вок по видам продукции и передача их на создание; прием из 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... производст­венных цехов готовых изделий, комплектование заказов; укладка продукции в экспедиционную тару; маркировка, краткосрочное хранение продукции и отправка ее заказчикам по маршрутам, оформление товарно-транспортных на­кладных и других документов; обработка 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... тары.

Состав помещений экспедиции принимают в согласовании с данными ВНТП-04-86.

Ассортимент вывозной продукции находится в зависимости от типа, мощности заготовоч­ного предприятия и от сети доготовочных компаний.

Для оперативного управления экспедиционными процессами рекоменду 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология...­ется вести последующую документацию: журнальчик регистрации заявок на изготов­ление полуфабрикатов, кондитерских и кулинарных изделий; журнальчик учета вы­работки и завоза продукции в предприятия публичного питания и торговую сеть 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология...; графики и маршруты завоза полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; журнальчик работы автотранспорта.

График вывоза полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий является дневной производственной программкой экспедиции.

Если мощность заготовочного предприятия задана количеством перерабатываемого сырья, график вывоза полуфабрикатов 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология..., кулинарных и кондитер­ских изделий составляется на основании ВНТП 04-86. Поначалу определяют ко­личество вывозимых через экспедицию полуфабрикатов, потом их ассортимент, составляют график вывоза полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изде­лий (таблица 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... 51).

График вывоза составляется с учетом режима работы компаний – доготовочных, сроков хранения полуфабрикатов, кулинарной продукции и кондитерских изделий, маршрутов доставки продукции потребителям.


Таблица 51 – График вывоза полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий

^ Наименование продукции

Ед. изм 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология....

Кол-во, подлежащее вывозу

^ Время вывоза и кол-во, подлежащее вывозу

Столовая

Ресторан

^ Магазин кулинарии

и т.д.

7 ч

16 ч

7 ч

16 ч

10 ч

18 ч




Мясные п/ф

Мясо для салата

кг

300

20

10

30

50










Бифштекс

шт

1000

300

250




-

200

250




и т.д.




























Рыбные п/ф

Филе судака с кожей без костей

кг

200

-

-

50

100

-




-

и т.д.





























С целью 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... наибольшего использования грузоподъемности тс, исключения простоев и порожних пробегов доставку продукции реко­мендуется создавать по кольцевому маршруту, с учетом территориальной близости компаний – доготовочных и удаленности их от предприятия – заготовочного. В один маршрут целенаправлено 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... включать от 8 до 10 предпри­ятий с таким расчетом, чтоб общая протяженность маршрута была менее 30 км, а время в пути с учетом погрузки, разгрузки и дизайна документов не превышало 2 ч.

Маршруты разрабатываются 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... на базе определения сети предприя-тий публичного питания, обеспечиваемых продукцией предприятия заготовоч­ного, объема и ассортимента поставок (таблица 51). Потом предприятия группи­руют по режиму работы.

Дислокация предприятий-потребителей наносится на карту-схему зоны 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... деятельности предприятия заготовочного с указанием расстояния в км.

В текущее время для упаковки и транспортирования полуфабрикатов, кондитерских и кулинарных изделий употребляются многофункциональные емкости, для перемещения которых используются контейнеры и 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... стеллажи.

Расчет потребности в экспедиционной таре ведется по количеству выво­зимой продукции каждого вида и емкости тары (таблица 52).


Таблица 52 – Расчет количества тары

^ Наимено­вание продук­ции

Количество, подлежащее вывозу, кг, шт

Вид тары

^ Вмести-мость тары 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология..., кг, шт

Габариты тары, мм

Кол-во тары, шт

длина

шири­на

высота

Мясо для плова

300

E1x100K1

10

530

325

100

30

и т.д.























Вместимость многофункциональных емкостей представлена в таблице 53.


Таблица 53 – Вместимость многофункциональных емкостей

^ Наименование товаров

Тип

емкости

Вмести-мость, кг., шт.

1

2

3

Полуфабрикаты:

1. Картофель сырой очищенный сульфитированный 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология...


Е1х200К1


15

2. Лук репчатый сырой очищенный

Е4х100К4

3,6



E1x100K1

10

3. Морковь сырая очищенная

Е1х200К1

15



E1x100K1

9



Е4х100К4

3

4. Свекла сырая очищенная

Е1Х200К 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология...1

15



E1x100K1

10

5. Капуста белокочанная зачищенная

Е1х200К1

10



E1x100K1

7



Е4х100К4

2.7

6. Зелень обработанная

E1x100K1

2

7. Лук зеленоватый, обработанный

E1x100K1

2

8. Редис, редька обработанные, нарезанные

E 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология...1x100K1

9

9. Крупнокусковые полуфабрикаты (го­вядина, баранина, свинина)

Е1х200К1

20

10. Мелкокусковые полуфабрикаты (го­вядина, баранина, свинина)

E1x100K1

10

Продолжение таблицы 53

1

2

3

11. Порционные полуфабрикаты (говя­дина, баранина, свинина)

Е2х100К2

7




E1x100K 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология...1

65 шт

12. Мясные рубленые натуральные

E1x65K1

40 шт

13. Люля-кебаб

E1x65K1

64 шт

14. Тушка птицы, приготовленная к ку­линарной обработке

Е1x150К1

8

15. Фарш мясной

E1x100K1

14

16. Котлеты особенные из кур

E1x 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология...65K1

40 шт

17. Рыба специальной разделки незамороженная

E1x100K1

7

18. Котлеты (биточки)

E1x65K1

45 шт

19. Картофель, морковь, свекла отвар­ные

E1x100K1

10

20. Картофель, морковь, свекла вареные нарезанные

E4x100K4

3

21. Свекла 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... маринованная

E1x100K1

10

22. Свекла тушеная для борща

E1x100K1

10

23. Капуста белокочанная свежайшая наре­занная бланшированная

E1x100K1

10

24. Огурцы соленые нарезанные припу­щенные

E1x65K1

5

25. Салат в незаправленном виде

E 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология...1x100K1

10

26. Капуста тушеная для 1-х блюд ква­шеная

E1x65K1

5

27. Лук, морковь пассированные

E1x65K1

5

28. Соусы концентрированные

E1x65K1

10

29. Бульон-фюме

E1x100K1

9

30. Запеканка овощная

E1x 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология...65K1

20порц.

31. Запеканка картофельная с мясом

E1x65K1

24порц.

32. Пудинг из творога

E1x65K1

25порц.

33. Биточки манные, пшенные

E1x65K1

60порц.

34. Блинчики с разным фаршем

E1x65K1

60порц 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология....

35. Биточки овощные

E1x65K1

56порц.

36. Голубцы овощные с разным фаршем

E1x100K1

50 шт.

Кулинарные изделия:







1. Рыба вареная порционными кусочками в желе (осетр)

E1x100K1

5.5

2. Куры, цыплята вареные

Е1x150К1

8

3. Говядина 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... вареная большим кусочком

Е4х100К4

5

4. Говядина вареная большим кусочком, нарезанная на порции

- для супов


E1x100K1


100 порц.

- для главных жарких блюд

E1x100K1

50порц.

5. Мясо жареное большим кусочком 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... наре­занное на порции для главных жарких блюд

E1x100K1

50порц.

6. Мякоть головизны и хрящи в желе

E1x65K1

3.2

7. Запеканка из творога, риса

E1x65K1

25порц.

8. Тефтели рыбные

E1x 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология...100K1

37порц.

9. Фрикадельки рыбные

E1x100K1

34порц.

Кондитерские изделия:

1. Пирожные в ассортименте

Е1х150К1

25 шт.

2. Булочки, пирожки

Е1х150К1

25шт.

3. Тесто

Е1х150К1

15

Расчет помещений для хранения продукции 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... (охлаждаемых и неохлаж­даемых) создают по нормам нагрузки на 1 м2 площади с учетом графика вы­воза продукции по очень загруженному часу вывоза (таблица 54).


Таблица 54 – Расчет площади помещений для хранения полуфабрикатов и 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... готовой продукции

^ Наименование полуфабрика-тов, гото­вой продукции

Количество, под­лежащее хранению, кг

Норма нагрузки, кг/м2

Нужная площадь. м2

^ Коэффи- ци­ент использо-вания

Общая площадь, м2




















Средняя норма нагрузки для овощных полуфабрикатов - 180...220 кг/м 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология...2, мясных, рыбных полуфабрикатов и кулинарных кондитерских изделий 80...100 кг/м2 [1, с. 203]. Полуфабрикаты и готовую продукцию хранят в пе­редвижных стеллажах типа СП-125, СП-230.

Площадь помещений для приема и разбора экспедиционной тары рассчитывается 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... по установленному оборудованию для тары полуфабрикатной и для кондитерских и кулинарных изделий. К установке принимаются подтоварники, стеллажи передвижные типа СП-125 и СП-230.

Моечные тары для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий проектируются раздельными. Помещения 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... приема и разборки тары, мойки и хранения тары нужно располагать смежено с учетом последовательности процесса обработки тары и передачи ее в производственные цехи. Площадь помещений для мойки тары рассчитывается исходя из 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... 50...60% дневного оборота тары, в той же последовательности, что и моечная кухонной посуды (см. раздел «Расчет вспомогательной группы помещений»).

Расчет площади других помещений экспедиции делается с учетом нормы площади на 1 т мощности предприятия, приведенной в 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... ВНТП-04-86.

На больших предприятиях вывоз полуфабрикатов и готовой продукции нужно предугадывать в закрытых, отапливаемых помещениях-боксах, оборудованных уравни-тельными площадками. Количество боксов в экспеди­ции для загрузки автомашин при выпуске до 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... 15 т готовой продукции и полу­фабрикатов в день - 2...3.

Размеры бокса на плане должны быть рассчитаны на установку в нем автомашины с примыканием заднего борта к разгрузочной платформе. Нужный зазор меж 3-мя остальными плоскостями 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... автомашины и сооружени­ем принимается равным 0,5 м с каждой стороны.

На предприятиях маленькой мощности нужно предугадывать авто рампу, высота которой соответствует, высоте кузова машины, ширина должна обеспечивать свободное перемещение 2-ух 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... тележек.

Длина рампы определяется количеством автомашин, сразу подъезжающих к рампе для погрузки


, (22)


где ^ L - длина авто рампы, м;

bм - средняя ширина автомобиля, м;

п - количество сразу загружаемых машин, шт.


Интервал меж автомашинами принимают 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... равным половине средней ширины автомашины.

Количество автомашин для перевозки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, вырабатываемых предприятием-заготовочным, опреде­ляется по объему единовременной доставки товаров, расстоянию перевозки, грузоподъемности и скорости транспорта.

Расчет 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... нужного количества автомашин (А) делается по формуле


, (23)


где Q общ - полное количество полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских из­делий, которое нужно доставить, кг;

g - грузоподъемность автомашины, кг;

j - коэффициент использования грузоподъемности; j = Q/g,

a - коэффици­ент 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... выхода подвижного состава на линию (a = 0,8);

р - число перево­зок;

Q - вес полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, с учетом тары, которые перевозятся за одну ездку, кг.

Примерное количество транспорта, нужное для снабжения 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... компаний – доготовочных полуфабрикатами, кулинарными изделиями из кули­нарных комбинатов мощностью от 1 до 5 т, приведено в таблице 55.


Таблица 55 – Примерное количество транспорта, нужное для снабжения компаний

^ Мощность кулинарного комбината, т/день

Нужное количество автомашин

ИЖ-2715

УАЗ-452

1

2

1

2

4

2

3

6

3

4

8

5

5

10

6


Примечание 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... – Для перевозки кондитерских изделий предусматривается дополнитель­ный транспорт.

Для доставки продукции, выпускаемой предприятиями-заготовочными, в предприятия-доготовочные употребляется спец автотранспорт:

- ГЗСА-3702 - автомобиль-фургон с изотермическим кузовом грузоподъемностью 1750 кг - применяется для перевозки скоропортящихся 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... товаров в охлажденном либо замороженном состоянии;

- ГЗСА-3704 - автомобиль-фургон грузоподъемностью 2170 кг - предназначен для перевозки хлеба, кондитерских и сдобных булочных изде­лий;

- ИЖ-2715 и ИЖ-27151 - авто грузоподъемностью 350 и 400 кг -применяются для транспортирования 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... полуфабрикатов, кондитерских, сдобно-булочных изделий и др. продукции, кузов машины ИЖ-27151 - открытый;

- УАЗ-451М и УАЗ-452 - авто грузоподъемностью 1000 кг.

При перевозке полуфабрикатов на стеллажах и в контейнерах на маши­нах 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... типа ИЖ-2715 и УАЗ-452 на дно кузова устанавливается древесное осно­вание, на котором крепятся направляющие для передвижения стеллажей. В ав­томобиль ИЖ-2715 закатывается 4 контейнера КП-160, а в УАЗ-452 - 6.

Вид транспорта для доставки 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... полуфабрикатов определяется МРТУ на надлежащие полуфабрикаты. Так, доставку мясных и рыбных полуфабрика­тов в весенне-летний период следует создавать в автомобилях-рефриже­раторах либо автомобилях с изотермическим кузовом с остыванием, темпера­тура снутри которого не 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... должна быть выше 8° С.

В осенне-зимний период полуфабрикаты допускается перевозить в автомобилях с закрытым кузовом без остывания. Полуфабрикаты в данном случае загружаются за ранее охлажденными. При всем этом длительность 7.11 Расчет кондитерского цеха - Учебное пособие по выполнению выпускных работ для специальностей 420740 «Технология... транспортирования их не должна превосходить 2 ч. Доставленные таким спосо­бом полуфабрикаты немедля употребляются. Полуфабрикаты и другую продукцию можно перевозить на далекие рас­стояния в неохлаждаемом транспорте, используя особые изотермические контейнеры с теплоизоляцией.



7-trebovaniya-k-strukture-osnovnih-obrazovatelnih-programm-magistraturi.html
7-trebovaniya-k-usloviyam-realizacii-osnovnih-obrazovatelnih-programm-bakalavriata.html
7-uchastie-formirovanij-v-sostave-sil-grazhdanskoj-oboroni-v-likvidacii-chrezvichajnih-situacij-vizvannih-krupnomasshtabnimi-terroristicheskimi-akciyami.html